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Filet de boeuf en croûte et son filet de foie gras

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Pour 6 personnes
Préparation: 60 min
Cuisson: 40 min

Ingrédients

 

  •  1 kg de filet de boeuf bio
  • Huile d’Olive Calissane Font de Leu 
  • Crème fraîche épaisse
  • 140 g de foie gras Calissanne
  • 100 g de foie gras mi cuit
  • 1 pâte feuilletée
  • jaunes d’oeufs bio
  • Sauternes
  • 1 Jus de bouillon de boeuf (préparé la veille)
  • carottes bio, 5 branches de persil bio, oignon bio, thym bio, laurier bio, échalotes bio,
  • 80 g de morilles fraîches

Préparation

  1. Rincez vos morilles et épongez les avec une feuille de sopalin, et coupez les en gros morceaux.
  2. Coupez finement vos échalotes dans du beurre jusqu’à les rendre dorées.
  3. Dans votre marmite, ajoutez vos morilles, crème fraîche, une cuillère d’Armagnac, 3 pincées de sel de Calissanne, et 3 pincées de poivre de Calissanne.
  4. Surveillez jusqu’à ce que votre sauce devienne crémeuse et y rajouter par la suite vos branches de persils frais. Réservez à température ambiante.
  5. Après 40 min de temps de pause, incorporez le foie gras mi-cuit préalablement coupé en petits cubes.
  6. Ouvrez votre filet de boeuf bio, sur la moitié de sa profondeur. Rajoutez du sel de Calissanne et poivre de Calissanne.
  7. Coupez votre foie gras de Calissanne en fines lamelles, et glissez les dans votre filet de boeuf déjà assaisonné de sel et poivre de Calissanne. Refermez votre filet, et mettez sur le feu pendant une dizaine de minutes. Réservez à température ambiante.
  8. Etalez votre préparation à base de foie gras et morilles sur le filet de boeuf bio, puis déposez votre filet sur la pâte feuilletée en repliant bien les coins.
  9. Pour l’aspect doré croustillant de votre pâte, étalez à l’aide d’un pinceau du jaune d’oeuf.
  10. Glissez votre plat au four à 200°C pendant 6 minutes, puis baissez à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Comptez 20 minutes de repos à four éteint.
  11. Faites dorer vos carottes bio coupées en fines rondelles, vos oignons bio, vos herbes, dans un peu d’huile d’olive La font de Leu de Calissanne.
  12. Déglacez le tout avec l’Armagnac et laissez mijoter à petit feu.
  13. Passer au mixeur votre sauce en retirant vos herbes.
  14. Dans une casserole, incorporez à votre sauce votre bouillon de boeuf maison, et les 20 cl de Sauternes.
  15. Rajoutez 2 cuillères d’huile d’olive Font de Leu de Calissanne, et le reste de foie gras cuit, assaisonnez à votre goût !
  16. Présentez le tout dans un joli plat festif, accompagné de sa saucière et de petits légumes.