Ingrédients
- 2 ou 3 kg d’épaule de sanglier
- 300g de petit salé
- Huile d’olive
Marinade
- 1 litre de vin rouge (Château Calissanne rouge)
- 2 oignons en rondelles, 200 gr de carottes
- Genièvre, sarriette, thym, laurier
- 1 cuillères de vinaigre, du persil
- Du gros sel et du poivre en grain
Préparation
1. Faire cuire cette marinade 15 minutes et la laisser refroidir.
2. Mettre les morceaux de sanglier (l’épaule convient très bien en civet et à la daube). Laisser 4 à 5 jours la viande dans la marinade au frais.
3. Dans une daubière, faire revenir du petit salé et les morceaux de viande. Faire bien roussir et retirer. Mettre ensuite dans le fond de la couenne avec l’huile d’olive et placer les morceaux de sanglier. Recouvrir de marinade. Mettre à feu doux avec l’eau dans le couvercle de la daubière dès que cela bout.
4. Aux ¼ de la cuisson, ajouter 2 cuillerées d’eau-de-vie. Faire bouillir 5 minutes et recouvrir vite. Cuire pendant au moins 3 heures, parfois 5 heures ! Il faut goûter ! Servir bouillant…
5. Si la sauce est trop limpide, la lier avec un tout petit peu de farine.
A servir avec un Rocher Rouge Château Calissanne