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Fondue Vietnamienne Revisitée

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Pour 4 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 45 min

Ingrédients

 

  • 150 g de poisson à chair ferme
  • une dizaine de gambas crues congelés
  • 150 g de magret de canard
  • 150 g de noix de veau
  • 150 g de rumsteak
  • 1 gros navet
  • 1 grosse carotte
  • 1 oignons
  • 10 champignons noirs
  • 200 g de germes de soja
  • 20 cl de coulis de tomate
  • 2 pointes de purée de piments
  • Sauce pour nem
  • 1 dizaine de cacahuètes
  • Quelques feuilles de menthe fraîche
  • 1 laitue
  • Vermicelle de riz (environ 200 g)

 

Ingrédients Jasso de Calissanne

  • Gingembre confit à l’Huile d’Olive
  • Sel de Camargue aux 5 Baies « La Jasso de Calissanne »  et poivre, poivre
  • Vaporisateur d’huile d’olive « Jasso de Calisanne » Vierge AOC Château Calissanne, 20 cl
  • 10 cl de Chateauneuf du pape Blanc « La Clef de St Thomas »

Préparation

LES VIANDES et LES POISSONS :
Pour obtenir des tranches fines et régulières : placez viandes et poissons 1 heure au congélateur.
Emincer viande et poisson comme pour une pierrade.
Mettre les gambas à décongeler et les décortiquer.
Pulvériser l’huile d’olive de Calissanne sur les poissons et les gambas, et disposer les sur des plateaux de service.
Réservez les au frais.

LE BOUILLON de LEGUMES :
Couper l’ensemble des légumes en julienne.
Faire tremper les champignons 30 mn dans un bol d’eau, puis essorer les bien
Dans une casserole, faire bouillir 1 litre 1/2 d’eau dans laquelle vous ajoutez la pointe de purée de piment, le gingembre à l’huile d’olive, les légumes en julienne, le coulis de tomate, les champignons, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, 1 cuillère à soupe de sauce soja, sel et poivre.
Laisser mijoter ce bouillon une bonne 1/2 heure.

LA SAUCE :
Dans des ramequins individuels, préparer la sauce : mettre quelques cuillères de sauce à nem, un tout petit peu de purée de piment et 2-3 cacahuètes pilées.

LA GARNITURE :
Nettoyer la salade et les feuilles de menthe fraîche. Mettre sur un plat.
10 mn avant de passer à table préparer les vermicelles de riz.

LA DEGUSTATION :
Au moment de manger : verser le bouillon aux légumes dans le caquelon à fondue.
À l’aide de passoires métalliques, « pêcher » les légumes puis laisser cuire sa viandes et ses gambas au bout d’une pique.

Dans chaque assiette de vos convives, disposer quelques feuilles de salade et de menthe pour la fraicheur.